Французы, как самые известные во всем мире ценители хорошего вина, придумали настоящую философию качества данного напитка. Им принадлежит известный виноделам термин «терруар». Один из именитых производителей французских вин Бруно Пра, в чьем владении находятся шато Кос-д’Эстурнель и Сент-Эстеф таким образом объяснил значение данного термина: «Бесчисленное множество факторов влияют на природу вина: температуры, дневная и ночная, распределение осадков в течение года, количество часов солнечного света, структура почвы, уровень рН. Прибавьте к этому способность почвы удерживать влагу, ее минеральный состав, рельеф местности, угол падения солнечных лучей - и вы назовете лишь некоторые из них. Результат взаимодействия всех факторов - то, что мы во Франции называем «терруар» (terroir).
Иными словами, терруар — это и качество, и неповторимый характер напитка. Уже говорилось, что знаменитые мозельские виноградники произрастают исключительно на сланцевых почвах, который был сформирован, как определили геологи, еще в эру Палеозоя. Прошло много миллионов лет, прежде чем эта порода выветрилась настолько, чтобы создать идеальные условия для произрастания винограда в долине Мозеля.
Сланец обладает способностью быстро прогреваться и хорошо отдавать тепло. Все эти качества данного минерала впитывают виноградные лозы, расположенные на мозельских склонах, а далее, получаемые из этого винограда сорта рислинг вина отражают в своих неповторимых букетах тонкие сланцевые оттенки почв, которые передали растениям все свои неповторимые особенности. Местные виноградари часто говорят, что в их рислингах преобладающими являются «сланцевые нотки». Эти сланцевые нотки и являются характером местного вина.
В качестве еще одного небольшого примера хотелось бы привести вина, производимые в австралийском регионе Кунаварра. Это Каберне Совиньон и Шираз. Виноградари располагают свои насаждения на достаточно узкой полосе земли (шириной, не превышающей 15 км), красноватой на цвет, а по составу в основном состоящей из известняка. Под известняком находится слой земли, прекрасно задерживающий нужную для виноградных лоз воду. Вина Кунаварры отличаются неповторимым мягким дымком в букете. Они темно-красные, сладкие и очень умеренно насыщены танинами.
Настоящее хорошее вино в наши дни невозможно произвести без прекрасного знания современной интенсивной технологии. Технологию иногда вообще называют царицей виноделия, видимо, желая таким образом подчеркнуть ее важность. Конечно, любой виноградарь скажет, что борозда для посадок должна быть безупречно прямой; наконец, они знают, что на лозе должно находиться совершенно строго определенное количество листьев — не больше и не меньше, и многие предпочитают изготавливать свои вина по старинным технологиям. Эти производители уверены, что далеко не все вводимые суперсовременные новшества улучшат качество их вин, слава о которых прошла через много столетий. Доля истины в данном утверждении, безусловно, есть. Естественно, что любой виноградник должен обладать рентабельностью; в противном случае цены на вино взлетят вверх, а в убытке останется прежде всего хозяин шато или вилляжа.
Сейчас буквально во всем мире виноград возделывается по единому принципу, а именно — монокультуры. Еще не так давно дело обстояло совершенно иначе, и в Медоке, к примеру, было принято возделывать рядом с насаждениями виноградных лоз поля с различными злаковыми культурами. Что же касается долины Роны, а также Этша и Рейна, то местные жители традиционно перемежали виноград с плодовыми деревьями. А если бы какому-нибудь путешественнику вздумалось погулять между стройными рядами виноградных посевов во Фриули или Штайермарке, то он непременно, возможно, с некоторым удивлением, обнаружил бы, что находится здесь не один, а в окружении коз и цыплят. Та же картина наблюдалась в Центральной Италии, особенно в области Тосканы, причем довольно долго: до 1960-х гг. Местные жители традиционно чередовали ряды виноградных лоз и посевами пшеницы или овса. Кроме того, после каждой пятой виноградной лозы здесь было принято высаживать дерево оливы. Существовали также такие винодельческие регионы, где опорой виноградным лозам служили тутовые деревья или даже вязы.
Вскоре ручной труд стал чрезмерно дорогим, а потому встала проблема его замещения. Как следствие, начали возникать принципиально новые плантации этой благородной культуры.
Прежде всего виноградарям пришлось значительно увеличить расстояние между рядами, так, чтобы между ними смог пройти трактор. На современных плантациях ряды виноградных лоз располагаются на склонах вертикальными полосами: установлено, что только в этом случае растения получает как можно больше тепла. Лозы современного виноградника должны расти под прямым углом по отношению к направлению ветра. Благодаря этому ветрам не удается вывести из насаждений аккумулированное за день тепло. Между опорными колышками протягиваются специальные тросы, а количество тросов напрямую зависит от высоты каждого конкретного куста. Кстати, высота лозы обычно бывает заранее запланированной.
Система ведения современного виноградника строго обоснованна. С математической точностью высчитывается буквально все — и внесение удобрений, называемое фертилизацией, и селекционные сорта, или клоны, поскольку современные виноградари уверены: лишь при соблюдении всех этих составляющих можно будет получить прекрасное вино с запланированными параметрами, нужного количества и превосходным качеством.
Не менее важно точно рассчитать, на каком расстоянии от земли будут находиться гроздья винограда, когда они окончательно вызреют. Каждый производитель должен заранее рассчитать уровень этой высоты, поскольку спелые гроздья не должны находиться в тени от листьев. Кроме того, они непременно находятся на такой высоте от земли, чтобы ягоды не могла поразить плесень.
Самый важный вопрос, который стоит перед каждым виноградарем: какова должна быть плотность насаждений этой культуры? Если перед производителем стоит задача получить по-настоящему качественное вино, он должен наверняка знать, сколько конкретно кустов винограда следует расположить на одном гектаре земли.
Исследователи доказали одну удивительную закономерность: чем ниже урожайность лозы, тем более высокого качества вино получается из ее ягод. Например, в Бордо, на плантациях, где произрастает гран крю, а также в Шампани и в Бордо, на одной лозе вызревает всего одна гроздь винограда небольшого размера. Урожайность таким образом получается крайне низкой, но ее можно компенсировать количеством высаженных кустов.
Обычно на одном гектаре плантаций винограда в Шампани высаживают не менее 10 000 кустов, сохраняя при этом между кустами и рядами посадок строгое расстояние в 1 м. Безусловно, подобную посадку можно считать достаточно плотной, однако она имеет под собой веские основания: виноградари просто вынуждают каждую лозу пускать очень длинные корни, в результате чего грозди формируются очень близко от основного ствола. В результате удается добиться того, что высаженное растение экономит необходимую для роста и созревания плодов энергию и, кроме того, питательные вещества достигают грозди в максимальном количестве и наиболее коротким путем.
Естественно, что плотные посадки винограда требуется обрабатывать соответствующим образом, и французы специально для этого изобрели трактор несколько необычного вида — с высокими боковинами, который называется кроссингер. Колеса кроссингера проходят по междурядьям, и одновременно с этим машина производит вспашку земли около виноградных кустов.
Задолго до наступления эпохи тотальной механизации на плантациях, расположенных в Сааре и Мозеле, на одном гектаре земле было принято высаживать от 8 до 12 000 виноградных кустов, однако в XIX столетии там же находилось порой до 20 000 кустов винограда на одном гектаре, обрабатывать которые приходилось при помощи мулов и лошадей. Однако же в древности плотность посадки кустов была несравнимо выше. Историки утверждают, что один гектар земли вмещал до 35 000 кустов винограда.
Совсем недавно виноградари Франции и некоторых других стран Европы пришли к выводу, что вполне возможно, без ущерба для качества получаемого вина, делать посадки растений более плотными. В настоящее время плантации средиземноморского региона разрабатываются таким образом, чтобы на одном гектаре земли находилось от 4 500 до 6000 виноградных кустов. Подобные посадки считаются загущенными; часто возделывание их превращается в процесс нерентабельный. Ни одна техника не способна пройти по чрезмерно узким междурядьям, а потому значительную часть работы приходится выполнять, как встарь, то есть вручную.
Popularity: 52%
Tags: Вино, франция